Làng Đức Hòa thuộc xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được coi là chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho Bá Kiến. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.
Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu… Tuy nhiên dù tên gọi nào thì món cá kho ở đây cũng có nhiều đặc trưng không nơi nào nhận được.
đến với làng Vũ Đại trong các ngày cận Tết, có thể thấy được không khí hối hả của những hộ dân nơi đây. Các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm bởi những đơn hàng từ khắp cả nước. Quanh làng đều phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức, chỉ ngửi thôi cũng đủ làm người ta say đắm.
Những nồi cá kho bốc khói nghi ngút
Khi mở niêu cá kho, ta có thể thấy khúc cá có màu đen nâu, phần thịt mềm Tuy nhiên không bở, xương mềm có thể ăn cả mà không cần bỏ đi phần nào.
Sự kết hợp hài hoài trong một niêu cá từ 4 vùng quê khác nhau: Niêu cá sản xuất tại Nghệ An, Thanh Hóa; hộp đựng cá làm tại Nam Định và cá kho chế biện tại Hà Nam cũng tạo nên hương vị đặc trưng của món cá kho này.
Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã có 3 đời làm nghề kho cá Vũ Đại, chị cho biết, để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, người dân phải kĩ lưỡng, công phu từ khâu chọn chất liệu đến quá trình chế biến.
Không chỉ vậy, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than thích hợp với việc ủ cá.
Người dân làng Vũ Đại từ trước đến nay đều dùng cá trắm đen được nuôi khoảng 2 -3 năm, cân nặng trên 5 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương
Cá sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị gồm có: Gừng, riềng, mắm, muối, sườn heo, nước cốt cua ……và một số gia vị cổ truyền được cho vào niêu đất đã được lót ở phía dưới một lớp riềng
“quá trình kho từ 12 – 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun lửa cháy để cá kho sôi lăn tăn sau đó nữa luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để củi không cháy bùng lên, chỉ cần sơ xuất vài giây là có thể khiến nồi cá kho cháy thành than”, chị Hường nói.
Theo chị Hường, kích cỡ niêu được chia thành nhiều loại tùy theo yêu cầu của khách hàng trong đó phổ biến nhất là niêu chứa được khoảng 4 kg cá. Mỗi niêu cá kho có giá từ 600.000 – 1.400.000 đồng/niêu tùy số cá khách đặt.
sau khi sôi khoảng 3 tiếng, cá sẽ được đun nhỏ lửa
Tất cả các công đoạn làm ra một nồi cá kho đều đòi hỏi người nấu cá phải thực hiện một cách cầu kỳ, công phu và đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dạn
“Từ đầu tháng 12, gia đình tôi đã nhận được khá nhiều đơn hàng cho Tết nguyên Đán Tân Sửu, đa số, họ đều là khách quen. Tết năm ngoái, chúng tôi cung cấp trung bình 200-300 nồi cá/ngày, đỉnh điểm nhất là ngày 26. Lúc đó, gia đình anh chị phải thuê thêm 4 – 5 người chỉ thức để trông bếp”, chị Hường nói thêm.
Trong quá trình nấu cá kho do chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói. “Chúng tôi ở đây đã quá quen thuộc với khói bếp, nên chỉ cần xài găng tay và khẩu trang để ngừa khói chứ không xài thêm bất kỳ cách nào khác”, chị Hường thông tin.
Cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc như Hà Nội; Phú Thọ; Ninh Bình; Hưng Yên…
Tết đến xuân về, món cá kho sẽ là lựa chọn của nhiều gia đình trong mâm cỗ đầu năm.
— Bài viết lấy từ Cafef —
